MEYVELER ETLE BULUşUNCA...
Yenidünya kebabı, erik tavası, incir kavurması, elma kebabı... Meyve tatlılarla özdeşleştirilse de yemek kültürümüzün geçmişten bugüne gelen geleneksel tariflerinde kebaplarda, tencere yemeklerinde ve kavurmalarda sıklıkla kullanıldıklarını görürüz. Birlikte hem bu yemeklerimizi tanıyalım hem de şef Doğa Çitçi’nin tarifleriyle pişirelim.
Bulunduğumuz coğrafyanın bize sunduğu ürünleri sıfır atık yaklaşımına göre değerlendirdiğimizde ya da sofraya yeni bir boyut, tat ve görünüm katmak istediğimizde etle meyvenin bir tencerede ya da mangalda buluşmasına tanıklık ederiz.
Deneysel mutfağın ve mutfakta yeni yaklaşımların arkasında değişen sosyoekonomik koşullar, sağlıklı yaşam öğretilerine bağlı olarak doğal bir süreçte evrilen geleneksel mutfaklar bulunur. Bu motivasyonla yola çıkan yaratıcı beyinlerin hamarat elleri, mevcut malzemelerle harika yemekler üretmeye devam eder.
Söze yemek kültürümüzün en değerlilerinden meyveli kebaplarımızla başlayalım. Tam bu mevsimin meyvesi yenidünya (Malta eriği) kebabı mesela. Doğru malzemeye erişimin mümkün olamadığı durumlarda, her ne kadar tamamen ekşi ya da tatlı olan yenidünyalar kullanılsa da, bu bahar kebabının asıl tadı, ekşi-tatlıyı bir arada barındıran yenidünya çeşidiyle yapıldığında çıkar.
Damaklarımızda hafızalara kazınan bir iz bırakacak kuvvettedir. Yapılışı da inceliklidir. Yeni dünya sap ve diğer uç kısmından geçecek şekilde dikey 2’ye ayrılır. Çekirdekleri çıkarılır. Kesiti kare olan şişlerin üzerine mangalın enine sığacak şekilde dizilir. Tuzla yoğrulmuş, zırhta çekilmiş kuzu kıyması, çekirdekleri çıkarılan yenidünyaların ortasına yerleştirilir ve mangalda her tarafı eşit olacak şekilde pişirilir. Maydanoz piyazı ve yufka ekmekle dürüm yapılarak tüketilebilir. Eğer mangal yoksa aynı metotla kuzu kıyma çekirdekleri çıkarılmış yenidünyaların içine yerleştirilir. Bu şekilde dizilen yeni dünya kebabı fırında da pişirilebilir.
Elma kebabıysa ekşi-tatlı (mayhoş) yeşil elmalarla hazırlanır. Elmalar önce 4’e, sonra 2’ye kesilir. Tuzu eklenmiş, zırhta çekilmiş kuzu kıyması küçük cevizler şeklinde yuvarlanır, elmaların arasına yerleştirilir. Bu tepsiler yemeğin pişirilmesi için ekmekçi fırınlarına gönderilir. Aynı kebap ayvayla da hazırlanabilir. Günümüzde bu yemekleri evdeki fırınlarda hazırlamak da mümkün. Tepside yapılan, hazırlama aşamasındaki kolaylığı sebebiyle tercih edilebilir. Kuzu eti ve kuru kayısıyla yapılan mutancana yine çok sevilen yemeklerdendir.
Meyvelerin kullanımı sadece kebaplarla sınırlı kalmaz. Evde pişen tencere yemeklerine, kavurmalara da girer.
Köftelik bulgur ve çiğköftelik etle yapılan ayvalı ekşili akıtmalı köfte en sevdiklerimdendir. Bilye büyüklüğündeki köfteler buharda haşlanır. Önceden pişirilmiş nohut ve kuzu parça etine eklenir. Dilimlenmiş ayva ilave edilir ve yumuşaması için bir taşım kaynatılır.
EKŞİ YEŞİL ERİK, BOL SARIMSAK...
Benim gibi Gaziantepliler bilir. Yazın köyden gelen zerdalilerin çekirdeği çıkarılır ve teraslarda, sıcak ve nemsiz ortamlarda kurutulur. Çir (kuru zerdali) aşı isimli yemek pişeceği günün öncesinde çirler suda ıslatılır. Soğan, küp doğranmış kuzu eti ve salçayla harmanlanır. Etin yumuşamasına yakın çirler sudan çıkarılır ve etli karışıma eklenir. Üzüm pekmezi ya da limon suyu eklenip tatlı-ekşi oranı dengelenir.
Erik tavası için baharda manav tablalarını süsleyen ekşi yeşil erik, kuzu eti ve bol sarımsakla hazırlanır. Eriğin ekşiliğini dengelemek için üzüm pekmezi ya da toz şeker eklenir. Badem/çağla aşı da baharın en sık pişen lezzetlerindendir. Kadife giysili çağlalar, üzerindeki fazla tüylerin temizlenmesi için avuç içinde ovalanarak yıkanır. Beyaz, yumuşak çekirdekleri çıkarılıp haşlanır. Önceden hazırlanmış kuzu eti ve nohut karışımına eklenir. Süzme yoğurt ve sonra da sadeyağda ısıtılmış haspirle renk ve aroma katılır.
Kavun dolması da özel bir Osmanlı yemeğidir. Kavunun içine, kuzu kıyması, pirinç, badem, çamfıstığı, kuşüzümü ve baharat ilavesiyle hazırlanır.
Çiğdem aşı, ayvalı lahmacun, ham incirli pilav, vişne kebabı, erikli taze asma yaprağı sarması, ayva dolması, çağlalı pilav ve çiğdemli pilav kayda değer diğer meyveli-etli yemeklerimiz arasında sayılabilir.
Mevsimi olmasa da bir klasikten, ayvalı taraklıktan bahsetmeden olmaz. Kalem pirzola mangalda mühürlenir. İnce doğranıp kavrulmuş soğan, salçayla kışık ateşte pişirilir. Son 10-15 dakika, dilimlenmiş ayva eklenir. Ayva yumuşayınca limon suyu ya da nar ekşisi eklenip bir taşım kaynar, servis edilir.
Meyvelerin yemeklerde kullanılmasının arkasındaki motivasyon ne olursa olsun, iyi ki cesur aşçılar zihinlerindeki görünmez engelleri yok ederek bu renkli, farklı dokudaki meyveleri etle buluşturmuş. Mutfaklarımıza özgün yemekler kazandırmışlar...
Gaziantep’te köyden gelen zerdalilerin çekirdeği çıkarılıp kurutulur. Kuzu etiyle pişirilir.
FESTİVALİ DE DÜZENLENİYOR
‘Cittaslow/Sakin Şehir’ unvanı alan Halfeti’nin meyveli yemekleri meşhur. Hatta bahar aylarında meyveli yemeklerini tanıtıp turizmi teşvik etmeyi amaçlayan bir Meyve Yemekleri Festivali de düzenleniyor. Halfeti sofralarında, bölgenin sevilen balığı şabut karadutla pişiriliyor. İncirin henüz tam olgunlaşmamış yeşil haline patlak diyorlar. Bu incir kavrulup üzerine yumurta kırılıyor. Erik tavası, meyveli pilav gibi lezzetler de sıklıkla pişirilien diğer meyveli yemekler arasında.
ÇAĞLALI PİLAV (4-6 kişilik)
◊ 500 gr çağla ◊ 2 su bardağı pirinç ◊ 1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası ◊ 2 yemek kaşığı tereyağı ◊ 1/2 yemek kaşığı biber salçası ◊ 1/2 çay bardağı su ◊ 1 çay kaşığı karabiber ◊ Ete yağın 2/3’ünü ekleyip kavurmayı sürdürün. ◊ Domates ve biber salçalarını katıp karıştırın, 7-8 su bardağı su ekleyip kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başlayınca tuzu ekleyip ocağın altını kısın. Yaklaşık 40 dakika pişmeye bırakın. ◊ Bu esnada yıkadığınız pirinci derin bir kaba alın, üzerine çıkacak kadar ılık su ekleyip 20 dakika bekletin. ◊ Çağlaları yıkayın, saplarını koparıp ortadan 2’ye keserek içindeki yumuşak kısımları çıkarın. ◊ Bir tencereye aldığınız çağlaların üzerine 4-5 su bardağı su ekleyip 5-10 dakika haşlayın. Haşlanan çağlaları 3-4 kez sudan geçirip süzülmesi için süzgece alın. Suyu süzülen çağlaları pişmeye yakın etin olduğu tencereye aktarın. 5-6 dakika sonra süzüp yıkadığınız pirinçleri ilave edin. ◊ Kısık ateşte 10-15 dakika daha pişirdikten sonra tencereyi ocaktan alıp dinlendirin. Kalan yağı bir tavada ısıtın, çağlalı pilavın üzerine gezdirip karıştırın. Karabiber serptikten sonra servis edin.NE LAZIM?◊ 300 gr kuzu kol (kemiksiz)
BİR NOT: Bu tarifi bulgurla da yapabilirsiniz.
YENİDÜNYA KEBABI (4-6 kişilik)
NE LAZIM? ◊ 850 gr yenidünya ◊ 900 gr kuzu döş kıyması (zırhta çekilmiş) ◊ 1,5 çay kaşığı tuz NASIL YAPARIM? ◊ Kıyma ve tuzu bir kapta yoğurun. ◊ Yenidünyaları yıkayın, ortadan 2’ye kesip çekirdekli kısımları çıkarın. ◊ Bir kebap şişine bir parça yenidünya yerleştirin, kıymadan ceviz büyüklüğünde bir boğum alıp saplayın ve tekrar yarım yenidünya takın. Şişin boyutuna göre bir yenidünya, bir boğum kıyma şeklinde saplama işlemine devam edin. ◊ Şişleri fırın tepsisine alın. 1/3 çay bardağı kadar suyu üzerlerine gezdirin, şişlerin üzerini yağlı kâğıtla kapatın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika kadar pişirin. Yağlı kâğıdı kaldırın, 10-15 dakika daha pişirin; servise hazır. NOT: Kıyması için kasaptan zırh kıyması isteyin. Makineden geçen kıyma sertleşir, oysa zırh kıyması piştiğinde, çatalı vurduğunuzda dağılır ve daha lezzetlidir.
YEŞİL ERİKLİ YAPRAK SARMASI (4-6 kişilik)
NE LAZIM?◊ 350 gr yağlı kuzu döş kıyma ◊ 350 gr yeşil erik ◊ 750 gr taze asma yaprağı ◊ 1,5 su bardağı pilavlık bulgur ◊ 4-5 baş sarımsak + 4-5 diş sarımsak ◊ 3 soğan ◊ 1,5 yemek kaşığı domates salçası ◊ 1,5 yemek kaşığı biber salçası ◊ 3 limon ◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ ◊ 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber ◊ 1 yemek kaşığı pul biberNASIL YAPARIM?◊ Yaprakların saplarını kesin. Tencereye 4-5 su bardağı su koyup kaynatın, yaprakları içine alıp 3-5 dakika haşlayın. Haşlanan yaprakları bir kevgir yardımıyla soğuk su dolu bir kaba aktarın, 1-2 dakika sonra yine kevgir yardımıyla bir tabağa alın. ◊ Derin bir kaba kıyma, yıkadığınız bulgur, yemeklik doğranmış soğanlar, ezilmiş 4-5 diş sarımsak, domates ve biber salça çeşitleri, 2 limonun suyu, tuz, karabiber ve pul biberi aktarıp karıştırın. Dolma içi hazır. ◊ Yaprakları tezgâha, damar kısmı içe gelecek şekilde serin, 1’er tatlı kaşığı dolma içi yerleştirip sarın. ◊ Tencerenin dibine yaprakların saplarını ve kabuğunu soyup halka halka doğradığınız 1 limonu yayın. ◊ Sarmaları tencerenin ortası boş kalacak şekilde, dairesel dizin. Tencerenin ortadaki boş kısmına yıkayıp ortasındaki sert, odunsu kısmını kestiğiniz baş sarımsakları yerleştirin. Dolmaların üzerine tencereden biraz küçük boyutta tabak yerleştirin. ◊ Ayrı bir kapta sıcak su ve biraz tuzu karıştırın, dolmaların üzerini 2-3 parmak geçecek şekilde ilave edip orta ateşte pişmeye bırakın. ◊ Su kaynayınca ocağın altı çok kısık şekilde 60 dakika pişirin. Sarmaların üzerindeki tabağı kaldırın, yıkadığınız erikleri tencereye aktarın. ◊ Tabağı yeniden üzerlerine yerleştirip 5-10 dakika daha pişirin. Pişen sarmaların suyunu süzüp servis tabağına aktarın. Bir tavada ılıttığınız sadeyağı üzerlerine gezdirip, 5-10 dakika bu şekilde dinlendirip servis edin.
YUMURTALI KERRİK KAVURMASI (4-6 kişilik)
NE LAZIM?◊ 20-25 kerrik (incirin ham, olgunlaşmamış hali)
◊ 6 yumurta
◊ 1 soğan
◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı
◊ 2 çay kaşığı tuz
◊ 1 tatlı kaşığı pul biber NASIL YAPARIM? ◊ Soğanı yemeklik doğrayıp bir tencerede zeytinyağıyla kavurun. ◊ Yıkayıp küp küp doğradığınız kerrikleri ekleyip karıştırın. Tuzunu ilave edin. ◊ 5 dakika sonra yumurtaları kırıp fazla karıştırmadan 1-2 kez çevirin. ◊ Ocaktan alın, pul biber serpiştirip servis edin.
MANGALDA ELMA KEBABI (4-6 KİŞİLİK) NE LAZIM? ◊ 900 gr kuzu döş kıyması (zırhta çekilmiş) ◊ 5-6 adet elma ◊ 1 tatlı kaşığı tuz NASIL YAPARIM? ◊ Kıyma ve tuzu derin kapta yoğurun. ◊ Yıkadığınız elmaları kabuklu bir şekilde boyuna 4’e kesin, çekirdekli kısımlarını çıkarın. Kestiğiniz her parçayı enine ikiye kesin. ◊ Elinizi hafif ıslatın, elmaların kabuklu kısmı dışa gelecek şekilde iki dilim elmanın iç kısmına bir boğum kıyma yerleştirerek şişlere dizin. Kebapları harı geçmiş mangalda çevirerek pişirin.