KAMUFLAJ USTASı

En lezzetlisi Karadeniz’de avlanıyor. En lezzetli olduğu dönem soğuğu yediği ve tabiri caizse kulağına kar suyu kaçtığı aylardır ve şimdi tam da zamanı.

Şubat denildiğinde benim gibi kalkan balığı meraklılarının gözleri ışıldar. Her ne kadar balık tezgâhları kalkanla bir başka güzel olacak diye keyiflensek de fiyatlar maalesef el yakıyor. Aslında avlanması oldukça zor ve az bulunan balık türlerinden olduğu için her zaman pahalı klasmanında değerlendirilen kalkanın şu anda kilosu 450-500 ile 1000-1200 lira arasında değişiyor. Eti beyaz, sıkı ve çok lezzetli olan kalkan bir dip balığıdır. En lezzetli olduğu dönem ise soğuğu yediği ve tabiri caizse kulağına kar suyu kaçtığı aylardır. Çünkü bu süreçte balıklar biraz daha yağlanır. Kar eksiğimiz olsa da tam mevsimindeyiz. Karekin Deveciyan, ülkemizde balıkçılık konusunda en önemli kaynak eserlerden biri olarak değerlendirilen “Türkiye’de Balık ve Balıkçılık” adlı kitabında, en makbul kalkan balıklarının Karadeniz’de nehirlerin denize döküldüğü yerlerde ve Köstence’de olduğunu yazar. Samsun ve Varna’dan gelenleri de etlerinin lezzeti bakımından ikinci sıraya koyar. Marmara kalkan balığı ise üçüncü sıradadır. Yine Deveciyan’ın anlatımına göre, çok büyük kalkanların eti yavan olur. Çok küçük kalkanlarda kılçık ve çivi çoktur. 3-4 kiloluk kalkanlar ise en iyileridir. 25-30 yıllık ömrü olan kalkan balığı 5-10 metreden başlayarak 300-400 metre derinliklere kadar inebiliyor. Etçil ve fazlasıyla obur bir balık. Üremesi nisan ayından hazirana kadar sürüyor.

Beykoz kalkanı

Kalkanla ilgili çok şey anlatılır. Özellikle Boğaz sularında Beykoz kalkanı bir zamanların efsanesi olmuştur. Onun da hikâyesi bambaşka. Bahsi geçen yıllarda balıkçılar, Karadeniz sahilinde tuttukları kalkan balıklarını Beykoz’da denizle bağlantılı bir havuzda muhafaza ediyorlar, ihtiyaç halinde de balık pazarlarına gönderiyorlar. Beykoz kalkanı adı da oradan kalıyor.

Kamuflaj ustası

Kalkan balığı âdeta bir kamuflaj ustası. En az 20-25 metre derinlikte kumlu ve çamurlu zeminde yaşıyor. Vücut şekli itibarıyla Orta Çağ’daki savaş kalkanlarına benzerliğinden ötürü kalkan balığı denildiği de yaygın bir görüş.

Göz göçü

Göz göçü yassı balıklarla ilgili bir tanım. Kalkan balıkları için de geçerli bu göç. Kalkan yavrularının boyları, yumurtadan ilk çıktıklarında 3 milimetre kadar. Bu sırada gözler vücudun her iki tarafında ve normal bir balık görünümünde. 20-25’inci günlerde vücudu yassılaşıyor, gözlerden biri diğer tarafa doğru yavaş yavaş kaymaya başlıyor. 70’inci günde ise bir göz diğerinin yanına göç ediyor.

Kalkan nasıl temizlenmeli?

Gastronomi dünyasının duayenlerinden, yazar ve Trilye Restoran’ın sahibi Süreyya Üzmez ile yaptığımız balık sohbetinde kalkan temizlemenin püf noktalarını konuştuk. Aynen aktarıyorum: “Keskin bir bıçak yardımıyla kalkan balığının yüzgeçlerini alın. Kuyruktan kafaya doğru eşit şekilde kesin. Kafanın altındaki boşlukta iç organlar vardır, onları çıkarın, ancak burada gizli bir hazine mevcuttur. Kalkan ciğeri. Hiç bozmadan alıp tavasını veya ızgarasını yapabilirsiniz. Balığı dilimledikten sonra bol soğuk suyla hiç kan damlası kalmayana dek yıkayın.”

Haşhaşlı kalkan tava (Trilye Restoran)

MALZEMESİ: *Orta boy kalkan balığı *2 yemek kaşığı beyaz ve siyah haşhaş *1 diş sarımsak *2 dal taze kekik *2 dal taze fesleğen *2 yemek kaşığı zeytinyağı *2 su bardağı ayçiçek yağı *Yarım çay kaşığı toz karabiber *Yeterince tuz

YAPILIŞI: Kalkan balığını iyice temizleyin. Zeytinyağı, tuz, karabiber, ince doğranmış sarımsak, taze kekik ve taze fesleğenle harmanlayın. Ardından siyah ve beyaz haşhaşa bulayın. Tavada ayçiçek yağını kızdırın, kalkan balığını 6-7 dakika kızartın.

Kalkan tandır

Temizlenmiş kalkan balığını tüm olarak fırın tepsisine yerleştirin ve üzerine birkaç yerden çizik atın. Doğranmış sarı biber, paprika, köy biberi, istiridye mantarı ile tüm arpacık soğan ve sarımsakları tepsiye yerleştirin. Zeytinyağını dökün ve tereyağını da birkaç parça halinde bırakın. Safran ve tuz serpiştirip az miktarda su ekleyin. Tane karabiber ve defne yapraklarını da yerleştirip tepsinin üzerini yağlı kâğıtla kapatın, önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 40 dakika pişirin. Son 10 dakikada yağlı kâğıdı balığın üzerinden alıp pişirin.

2023-02-05T04:02:04Z dg43tfdfdgfd