‘NE UYGUN NE PAHALı, KAVRAMAK çOK Güç’

Pek çok kişi artık eskisi kadar dışarıda yemek yemiyor. Sebep elbette restoranlardaki fiyatlar. Değil mükellef sofralar kurdurmanın, basit bir tabak çorbanın, makarnanın, salatanın fiyatı bile aldı başını gitti. Müşteriler şikâyetçi, restoranlar savunmada… Mekân sahipleri malzeme, işletme, personel ve sabit giderleri sebep gösteriyor. Peki, tüm bunlar her gün biraz daha artan fiyatları açıklamaya yetiyor mu? Gastronomi alanından isimlere sorduk.

Artık dışarıda, bir restoranda yemek hiç kolay değil birçoğumuz için. Orta segment diyebileceğimiz bir ürün olan burgerin de lüks bir restoranda yemenin fiyatı da sürekli artıyor. Hatta bir yemeği aynı yerde neredeyse aynı hafta içinde aynı fiyata yemek mümkün olmuyor. Hal böyle olunca dışarıda yeme alışkanlığı olanlar bile artık iki kere düşünüyor. Eş dostla yaptığımız sohbetlerde bu fiyatların normal olup olmadığı bu ara en güncel konu. Menülerini sürekli fiyat açısından yenileyen restoranlar haklı mı, yoksa fırsatçılık mı yapıyorlar? Malzeme fiyatları, yüksek kira ve çalışan maliyetleri göz önünde bulundurulduğunda bu durumu haklı görebiliriz ancak bunu fırsata çeviren ve fahiş fiyat uygulayan mekân sayısı da hiç az değil. Gastronomi dünyasından isimlere işin arka planını sorduk.

‘NASILSA ALGI ŞAŞTI, NE FİYAT KOYSAK ÖDERLER DİYENLER VAR’

Ebru Erke-Hürriyet Ekler gastronomi yazarı

- Eskiden haftada dört gün dışarı çıkıyorsam şimdi iki gün çıkıyorum. Herkes biraz daha dikkatli olmaya, ne ödeyeceğini bildiği yerlere gitmeye başladı. Örneğin hiç bilmediğiniz bir balıkçıya eskiden daha rahat giderdiniz. Balıkçılardan örnek veriyorum çünkü günlük alınan balık fiyatlarının da menüye her gün farklı yansıtılması olağan. Bu daha fazla sürprizle karşılaşmamıza sebep oluyor. Dolayısıyla güvendiğimiz, sürprizle karşılaşmayacağımız yerlere gitmeyi tercih ediyoruz.

- Evet, restoranların maliyetleri ve sabit giderleri çok arttı. Ama mesela hem pahalı diyebileceğimiz burgerciler hem de daha orta veya alt-orta segmentte ekonomik geliri olanlara hitap edenler var. Alt-orta segmente hitap edenler zaten müşterilerini bildiği için minimumda yansıtmaya çalışıyorlar. Ama diğer taraftan benim gördüğüm ‘nasılsa insanların algısı şaştı, ne fiyat koyarsak öderler’ bakış açısıyla gereğinden fazla abartanlar var. Müşteri kitlesine göre fiyatlar da değişiyor.

‘GENÇ ŞEFLERİN OLDUĞU KÜÇÜK İŞLETMELERE ŞANS VERİN’

Defne Ertan Tüysüzoğlu-Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

- Hızla artan bu fiyatlar hepimizi dışarıda yeme-içme alışkanlıklarımızı gözden geçirmeye itiyor. Özellikle daha ucuz kategoride nitelendirdiğimiz hamburger, dürüm gibi ürünlerde gördüğümüz yüksek rakamlarsa bizi şaşırtıyor. Bu yüksek fiyatları fast food ya da QSR (quick serve restaurant-hızlı servis lokantaları) gibi vasat lezzet ve servis aldığımız restoranlarda görmek oldukça rahatsız edici. Örneğin bir hamburger için alış fiyatı 500 lira mertebelerinde olan dana döş veya kıyma üzerinden maliyet hesabı yaptığımızda karşımıza şöyle bir sonuç çıkıyor: 120 gramlık bir hamburgerin ekmeği, salatası, sosu, bir dilim peynirle maliyeti kabaca 75 lira civarlarında. Bir restoranın kira, işgücü, enerji gibi giderleri karşılayabilmesi için gıda maliyetinin de yüzde 30’larda olmasını beklersek bu hamburgerin fiyatının 250 lira mertebelerinde olması gerekir. Elbette serbest ekonomi içinde yaşıyoruz ama eğer QSR’larda bu fiyatların çok üstünde bir ücret görüyorsak hamburgeri ayrıştıran trüf yağı, yabani mantar sote gibi özel bir lezzet de sunmuyorsa haddinden fazla bir ücretle karşı karşıyayız demektir. Eğer 120 gramlık bir hamburgere 100-120 lira gibi bir fiyat yansıtılıyorsa bu da oldukça düşük bir rakam, tavsiye etmem. Yediğiniz dana ya da kuzu eti olmayacaktır.

- Ana yemeğinize 500-600 lira gibi bir bütçe ayırıyorsanız o zaman daha rafine mutfakların olduğu, özellikle genç şeflerin yaratıcı mutfaklar sunduğu küçük işletmelere şans vermenizi öneririm.

‘ALDIĞIM EN BÜYÜK ÖNLEM ZANAATIMI GÖSTERMEK’

Cem Ekşi-Mabou, Glouton ve Bordel’in kurucu şefi

- Aslına bakarsanız fırsatçılık konusu şu anki ekonomiye bağlı bir durum değil. Bu Türkiye’de, özellikle de İstanbul’da hep vardı. Bire bir aynı ürün aynı ambiyansta, aynı kalitede, aynı sunumla bölge farkından veya işletmenin marka bilinirliğinden sebep 10 katına satılabiliyor. Hızlı ilerleyen enflasyonla rakamlar çok hızlı yükseldiği için gözle görünür oldu.

- Standart bir yerde yediğimiz hamburgerin fiyatına bakınca iyi kalite restoranlarda yemek daha makul görünüyor. Her şey eşit derecede pahalanıyor fakat bir restoranda bu fiyat artışını farklı kalemlere yayarak yapmak mümkün. İşletmeci yemeğe yüzde 30 zam yaparken, içeceğe yüzde 50 zam yaparak fiyat ortalamasını dengeleyebiliyor. Tek ürün satan işletmelerde böyle bir imkân yok ve artışın bire bir ürüne yansıtılması gerekiyor.

- Bu durumda dengeyi tutmak isteyen mekânlar da var, hiç umurunda olmayan da... Dengeyi korumaya çalışan, kurduğu sistemi ayakta tutmaya çalışıyor, daha fazla para kazanmaya değil. Umurunda olmayan da zammını yapıp yoluna devam ediyor. Birçoğumuz kazanç oranlarını düşürerek önlemler alıyor. Toplu satın alımlar yaparak maliyeti düşürmeye çalışıyoruz.

- Doğrusu yeme-içme sektöründe bu yüksek rakamlara rağmen yine birçok kişi çok daha az kazanıyor. Para kazanabilmek için bu piyasada aslında bir yüzde 50 daha üzerine eklememiz gerekiyor. Fakat insanların satın alma gücü fiyat artışları kadar artmadığı için öyle bir dünya yok...

- Bu durumda benim aldığım en büyük önlem aslında zanaatımı göstermek. Fenerbalığı yerine alabalık, kalkan yerine levrek kullanıyorum. Doğru tekniklerle bu tarz lüks ürünlerle yarışabilecek yemekler çıkarıyorum.

‘EVE MİSAFİR DAVET ETMEK YENİDEN HATIRLANACAK’

Esin Sungur-Mutfak Dostları Derneği Başkanı

- Enflasyonun çok yüksek olduğu, alım gücünün azaldığı bir dönemde hangi fiyatın normal olduğunu anlayabilmenin herkesin en büyük sorunu olduğunu düşünüyorum. Fiyatlar o kadar değişken ki olması gerekenden çok yüksek bir fiyatı da çok daha düşük bir fiyatı da normal zannedebiliyoruz. O nedenle, neyin uygun fiyatlı neyin pahalı olduğunu kavramak güç. 

- Herkesin satın aldığı ürün ve hizmetlerin içeriğine ve fiyatına daha dikkatli bakması, bunları daha iyi irdelemesi gereken bir dönemdeyiz. Diğer yandan, ‘fast food’ tarzı bir yemek yiyip yine de yüksek sayılabilecek bir hesap ödemek yerine, belki en üst düzey restorana değil ama daha besleyici, daha lezzetli ve daha sağlıklı yemek için bir esnaf lokantasına gidilebilir.

- Restoranlar açısından fiyat-kalite dengesi daha uygun olan yerler, misafir odaklı yaklaşımı daha çok benimseyen mekânlar bu süreci ve sonrasını daha kolay atlatır. Örneğin her yerde yüksek fiyatlarda olan kahvenin yanına küçük bir bardak su ve belki az maliyetli ama iyi düşünülmüş, lezzetli bir kurabiye koyan işletmeyi ileride müşterisi unutmaz. İşletmelerin farklı, yaratıcı çözümler bulması gerekecek gibi.

- Artık dışarıda daha az yemek yiyorum. Eskiye göre daha seçici davranarak iki kriter kullanıyorum. Birincisi; mutlaka denemek istediğim yerlerin öğle servisi varsa, onu tercih ediyorum. Genelde öğle yemekleri yeni bir keşif için daha pratik ve uygun maliyetlidir. İkincisiyse her zaman gittiğim ve fiyat-kalite dengesi açısından memnun ayrılacağımı bildiğim yerlere gitmek.

- Bu dönem unutulmakta olan evlerde buluşma, yemeğe misafir davet etme âdetlerini de yeniden hatırlatacak gibi... Her defasında dışarıda buluşmak yerine evde toplanmak, ailece birlikte yemek yapmak, farklı tarifler denemek için karşımızda bir fırsat var ve bu mutfak kültürümüz açısından iyi bir şey.

‘EN BÜYÜK CEZAYI MÜŞTERİ KESER’

Kaya Demirer-Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği Başkanı

- Konu çok hassas. Malum, ekonomik kriz döneminde restoranlara doğru okları çevirmeye çalışan bir kamuoyu algısı da var. Bu durum biraz yanlış ve haksız. Personel giderleri ve yemeklerde kullandığınız hammadde restoran fiyatlarını en çok belirleyen iki gider kalemi. Personel masrafları normalde hasılatın 3’te 1’i civarındadır. Hammadde de yüzde 33 gibi seyreder. Son iki yıllık süreçte bu iki kalemin de yüzde 80 artış gösterdiğini unutmamalı. Öte yandan enerji giderleri de artıyor. Bu sebeple fiyatların da bu paralellikte artması normal, daha aşağıda kalması mümkün değil. 

- Diğer yandan restorancılığı gıda perakendesiyle aynı kefeye koymamak gerekir. Yani mağazadan evinize aldığınız temel ihtiyaç malzemeleri, adı üstünde temel ve ihtiyaç. Oysaki restoranlar bir sosyal ihtiyacı karşılıyor. Yani zaruri, zorunlu bir karın doyurma yeri değil. Hele ki lüks tarafa döndüğünüzde temel ihtiyaçlarla, deneyim yaşamak için tercih edilen restoranları aynı potada görmemek gerek. Zaten restoran işletmecilerinin en büyük hakemi müşterilerimiz. Eğer siz rakiplerinize göre benzer bir deneyimi, hizmeti ve kaliteyi fahiş bir fiyata vermeye çalışırsanız en büyük cezayı müşteriniz keser.

- Fiyat oluştururken her zaman için en önemlisi arz ile talebin buluşacağı optimum noktayı yakalamaktır. Bunun üstünde fiyat koyayım, daha fazla kâr edeyim derseniz müşteri sayınız azalır. Daha altında tutayım, sürümden kazanayım derseniz de içerisi dolar, garsonlarınız bahşiş kazanır, mal sahibiniz cirodan kira alıyorsa o kirasını alır. Ama size bir para kalmaz. Bunun için zaten basiretli tüccar arzla talebin buluşacağı optimum noktayı bulur. 

- Peki, enflasyonun son iki yılda olduğu gibi fırladığı zamanlarda ne oluyor? Kriz dönemini fırsata çeviren, fahiş fiyatlar koyan, haddinden fazla cesur kişileri müşterileri cezalandırır. Çünkü müşteri müdavimdir. Yani bugün kızdırdığınız bir müşteri kapıdan bir daha girmez, sizin aleyhinizde konuşur.

2024-04-14T04:03:05Z dg43tfdfdgfd